Món ăn xuất hiện từ thời Tây hóa, được Hoàng đế khuyến khích tiêu thụ ở Nhật Bản

 

Để có được hương vị như ngày nay, tonkatsu đã trải qua một cuộc hành trình cải tiến không ngừng từ một món ăn phương Tây xa lạ du nhập vào Nhật Bản.

Khi nhắc tới các món ăn phổ biến ở Nhật Bản, mọi người thường nghĩ ngay tới sushi, sukiyaki, tempura… Tuy nhiên, tonkatsu (thịt heo chiên xù kiểu Nhật) trở thành món ăn thường thấy nhất trên thực đơn mỗi ngày của người dân Nhật Bản. Các cửa hàng tonkatsu bắt đầu xuất hiện nhiều hơn và lan rộng ra nhiều quốc gia trên khắp thế giới.

Trên thực tế, món ăn “quốc dân” này ra đời cách đây hơn 100 năm ở Nhật Bản, nguồn gốc của nó là một quá trình rất thú vị mà không phải người nào cũng biết.

Nguyên mẫu của tonkatsu là "Pōruku kottorettsu"

Món tonkatsu lần đầu tiên xuất hiện trong cuốn sách có tên “Ẩm thực phương Tây”, xuất bản năm 1872. Nội dung của cuốn sách có nhắc tới món "Pōruku kottorettsu", nó được xem là tiền thân của món tonkatsu.

Vào thời điểm đó, Nhật Bản vừa mới mở cửa nên có nhiều món ăn phương Tây du nhập vào. Trong cuốn sách “Ẩm thực phương Tây” đề cập tới món“Pōruku kottorettsu” dùng phần thịt cốt lết của cừu, lợn, bò. Phương pháp nấu ăn của món này không phải chiên ngập dầu mà thịt sau khi nhúng vào bột sẽ chiên với một ít dầu rồi mới nướng từng miếng trong lò. Món này giống như thịt lợn áp chảo.

Đây cũng là lúc Hoàng đế Nhật Bản lúc bấy giờ khuyến khích người dân ăn thịt nhiều hơn, nhưng thịt bò rất đắt nên các cửa hàng thay thế bằng thịt lợn. Theo thời gian, món “Pōruku kottorettsu” được cải tiến thêm để đáp ứng nhu cầu của người dân và cuối cùng tạo ra món tonkatsu như ngày nay.

Vị ngon của những miếng thịt lợn cỡ lớn không chỉ làm thỏa mãn tín đồ thích ăn thịt mà còn bởi lớp da giòn rụm khiến người ta ăn mãi không chán.

“Renwa-tei” là 1 nhà hàng có tuổi đời hàng thế kỷ ở Ginza. Nơi này được xem là nhà hàng đầu tiên bán món “Pōruku kottorettsu” vào những năm 1890. Lúc đó, nó được đặt tên là “Poku Katsuretsu” (tạm dịch: cốt lết thịt lợn).

Các đầu bếp của nhà hàng dựa trên món “Pōruku kottorettsu” nhưng có chút sáng tạo thêm. Món ăn kèm thay đổi từ rau luộc thành bắp cải cắt nhỏ, nước sốt chuyển từ mật ong sang sốt Worcestershire (một loại nước gia vị lên men dạng lỏng) và ăn cùng với cơm. Thực đơn này về cơ bản được giữ nguyên cho tới ngày nay.

Nguồn gốc cái tên tonkatsu

Theo những ghi chép ban đầu, cái tên tonkatsu xuất hiện vào thời Showa và được đầu bếp Shimada Shinjiro đặt.

Shimada Shinjiro là bếp trưởng trong cung điện Hoàng gia, để có thể ăn món này bằng đũa, ông đã thực hiện nhiều cải tiến như chiên ngập dầu ở nhiệt độ thấp trong 10 phút, thịt lợn cắt lát dày 2,5 – 3cm, lăn qua vụn bánh mì, dùng dao cắt sẵn miếng vừa ăn, không cần dùng nĩa.

Để phân biệt với các cửa hàng bán “Poku Katsuretsu” khác, ông đã đổi tên thành “tonkatsu” bằng cách sử dụng chữ hiragana.

Sau khi nhà hàng đầu tiên bị phá hủy trong Thế chiến thứ 2, năm 1905, đầu bếp Shimada đã mở 1 nhà hàng mới tên “Satomotoya” và nó trở thành nhà hàng tonkatsu lâu đời nhất ở Ueno cho tới ngày nay. Đây cũng là nơi giữ nguyên được hương vị nguyên bản ban đầu của món tonkatsu.

Hành trình cải tiến món tonkatsu

Trong quá khứ, người ta sử dụng phần cốt lết nhưng người ta kể rằng vào một ngày nọ, có một người bán thịt thăn tới hỏi một nhà hàng tonkatsu rằng: “Thịt thăn có thể chế biến thành món nào”.

Thịt thăn được xem là phần thịt vô giá vì nó rất mềm và ngon nhất. Tuy nhiên, nếu cắt những lát thịt thăn dày thay thế cốt lết, hương vị của món tonkatsu sẽ trở nên vượt trội. Sau khi chiên ở nhiệt độ cao, thịt được chuyển sang chảo dầu ở nhiệt độ thấp. Khi được chiên 2 lần như vậy, thịt sẽ chín hoàn toàn.

Với cách làm này, phần thịt thăn được đánh giá cao hơn món tonkatsu nguyên bản, sau đó nó dần trở nên phổ biến hơn.

Năm 1918, một nhà hàng phương Tây có tên “Kawakin” ở Asakusa giới thiệu đến công chúng món “katsu care” (tạm dịch: cơm cà ri thịt lợn chiên giòn).

Lúc đó, có 2 món phổ biến nhất trong nhà hàng này là cơm cà ri và tonkatsu. Và món ăn “katsu care” ra đời bắt nguồn từ “lòng tham” của thực khách khi muốn thử cùng lúc 2 món ăn này.

Vào thời điểm đó, sự kết hợp của 2 món ăn này được đặt tên là “kawakindon”. Sau khi nhận được những phản hồi tích cực từ những vị khách đầu tiên, món ăn này trở nên rất phổ biến.

Món “kawakindon” là 1 món ăn bao gồm bắp cải thái nhỏ, thịt lợn chiên giòn và cơm cà ri.

Điều đáng tiếc là nhà hàng “kawakin” ở Asakusa đã đóng cửa nhưng con cháu của người sáng lập vẫn tiếp tục kế thừa hương vị của “Kawakindon” ở những nơi khác.

Loa Marshall Acton III: https://baochauelec.com/loa-marshall-acton-3
Loa Marshall Stanmore III: https://baochauelec.com/loa-marshall-stanmore-iii
Loa Marshall Woburn III: https://baochauelec.com/loa-marshall-woburn-3