Giải mã vị ngon của các thực phẩm “xa xỉ” bậc nhất hành tinh

Nấm Truffle, trứng cá muối Caviar hay gan ngỗng béo Foie Gras thuộc hàng thực phẩm xa xỉ bậc nhất trên thế giới. Ít ai biết, ba loại mỹ vị này đều mang một điểm chung – điều cốt lõi làm nên vị ngon ngây ngất lòng người. Hãy cùng Quán quân Đầu Bếp Đỉnh Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên - Chef Võ Hoàng Nhân giải mã điều kỳ diệu này nhé!

Đẳng cấp thực phẩm của giới “siêu giàu”

Đứng đầu trong danh sách các món ăn xa xỉ nhất hành tinh là nấm Truffle – một loại nấm cực kỳ quý hiếm, phát triển theo mùa dưới rễ cây của một số loài nhất định ở châu Âu như sồi, hạt dẻ hay hồ đào. Theo nghiên cứu, nấm Truffle có vị ngọt được cung cấp từ quá trình quang hợp của cây. Hòa quyện cùng vị ngọt đặc trưng này là vị khoáng và mùi hương của đất cộng hưởng thành hương vị độc đáo của nấm Truffle.

Hương thơm khó cưỡng của loại nấm Truffle rất khó bảo quản, thường biến mất trong vòng 4-5 ngày sau thu hoạch. Bên cạnh đó, khác với họ hàng nhà nấm thường mọc trồi trên mặt đất, nấm Truffle ẩn mình sâu dưới lòng đất. Do vậy, muốn “săn” được loại nấm này, người ta phải nhờ vào sự trợ giúp của lợn nòi hoặc những chú chó đã qua huấn luyện. Nổi tiếng nhất là nấm Truffle đen từ vùng Périgord, Tây Nam nước Pháp và Truffle trắng ở Alba, thuộc vùng Piedmont của nước Ý.

Hương vị có một không hai cùng độ khan hiếm khiến nấm Truffle đắt hơn cả vàng

Một loại mỹ vị xa xỉ không kém chính là trứng cá muối Caviar – loại thực phẩm được ví như những “viên ngọc trai đen của biển cả”. Trứng cá muối Caviar thượng hạng thường có vị mặn đậm đà, từng quả trứng giòn tan “lộp bộp” trong miệng khi thưởng thức. Trứng cá muối được chế biến từ trứng chưa thụ tinh của loài cá tầm. Trứng của loài cá tầm Beluga ở khu vực biển Caspi phía nam nước Nga là loại trứng cá muối to và đắt nhất. Ngoài ra, trứng cá muối Ossetra và Sevruga có kích thước bé hơn nhưng cũng rất đắt đỏ.

Những miếng gan ngỗng béo với kết cấu mềm mịn như lụa cùng hương vị lôi cuốn khó cưỡng là niềm tự hào của người Pháp

Gan ngỗng béo – hay còn gọi là Foie Gras là niềm tự hào của ẩm thực Pháp và cũng là một trong những món ăn luôn được các tín đồ sành ăn “săn lùng”. Để tạo ra những miếng gan mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa, thay vì đặc ngấy như gan của các loại gia cầm khác, ngỗng được vỗ béo bằng cách cho ăn liên tục trong ngày và hạn chế sự di chuyển. Tuy vấp phải nhiều tranh cãi, hương vị đầy mê hoặc của gan ngỗng béo khiến món ăn này luôn được gọi tên trong các bảng xếp hạng ẩm thực của thế giới.

Tinh chất làm nên vị ngon được giới thượng lưu ưa chuộng

Đắt đỏ chỉ là một trong những lý do khiến những món ăn này nối tiếng và được khao khát trên khắp thế giới. Điều cốt lõi chính là hương vị tuyệt mĩ của chúng, nhờ sự sắp xếp và có mặt của một loại axit amin được gọi là “glutamate”.

Theo chef Võ Hoàng Nhân, glutamate là một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt xuất hiện với hàm lượng cao vượt trội trong 3 loại thực phẩm này. Ước tính cứ 100g trứng cá muối Caviar tồn tại gần 80mg glutamate. Hàm lượng glutamate tự nhiên có trong nấm Truffle lên đến 60mg ~ 80mg/100g nấm, và cực kỳ cao trong gan ngỗng béo, lên tới 195mg glutamate/ 100 g gan ngỗng béo.

Hàm lượng glutamate trong trứng cá muối Caviar lên đến 80mg/100g trứng cá

Glutamate có đặc tính mang đến vị umami, vị này được mô tả là vị ngon hay vị ngọt của thịt, hải sản, rau củ. Vị umami chính là vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng và được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908.

Không chỉ tồn tại ở các loại thực phẩm thượng hạng, glutamate – chất tạo vị umami còn có trong hầu hết các loại thực phẩm phổ biến trong tự nhiên như thịt (heo, bò, gà…), hải sản (tôm, cua, cá..), rau củ quả (cà chua, măng tây, bắp cải)…và thực phẩm lên men như phô mai, nước mắm, nước tương. Bên cạnh đó, Giáo sư Kikunae Ikeda cũng đã phát minh ra một loại gia vị umami với thành phần chính là glutamate tinh khiết, người Việt Nam chúng ta gọi là bột ngọt (mì chính). Phát minh này đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto.

Chef Võ Hoàng Nhân - Quán quân Đầu Bếp Đỉnh Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên.

Glutamate là một axit amin hoàn toàn an toàn, được Jecfa (Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp quốc), SC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế Lao động và Phúc lợi Nhật Bản…đánh giá an toàn với liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, dù dưới dạng có sẵn trong tự nhiên hay sử dụng dưới dạng gia vị bột ngọt.  

Trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate từ thực phẩm tự nhiên, chúng ta có thể bổ sung thêm hàm lượng glutamate dưới dạng gia vị umami để tăng hàm lượng glutamate, giúp món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn – Chef Võ Hoàng Nhân cho biết thêm.